醬香型白酒和濃香型白酒的區別介紹

白酒有十二大香型，其中基礎香型為醬香型、濃香型、清香型、米香型，其中較多人喝的是醬香型和濃香型，這兩種香型白酒也經常被被人拿來比較。不過很多人依然不是很清楚醬香型和濃香型有什么不同，同樣是蒸餾白酒，有什么不一樣呢？

其實如果細細說來，醬香型白酒和濃香型白酒的區別還是有很多的，從原料、工藝，到酒的口感、香氣等等，都有不同。

一、用曲不同

濃香型白酒的制曲原料以小麥為主，有些酒廠還會加入少量的豌豆、大麥等糧食。濃香曲以中溫大曲為主，制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。個別酒廠會采用高溫曲，制曲頂溫會在60℃以上。

醬香型白酒的制曲原料只有小麥，經破碎后人工踩成龜背形曲塊，堆于庫房中用稻草相隔。醬香曲是高溫大曲，制曲期間培養溫度會高達60-65℃，以翻倉為主。高溫大曲的糖化力、發酵力均低，因此醬酒的用曲量大，出酒率低。

二、釀造原料不同

濃香型白酒大多以北方梗高粱為主要原料，同時會加入其它的原料，同時根據每家酒廠的特點，還會加入大米、玉米、小麥、糯米、豌豆等等原料混合釀造，所以濃香型白酒往往人們也會區分單糧和多糧，在口感上會有細微差別。

醬香型白酒的釀造用的是貴州當地的紅纓子糯高粱，潤糧后加入曲藥發酵，不再添加任何原料，屬于單糧釀造。由于醬香型白酒是多輪發酵，多輪蒸餾，而紅糯高粱支鏈淀粉含量高，果殼較厚，更適合釀造醬酒。

三、釀造工藝不同

濃香型白酒采用混蒸續糟、續渣法蒸餾、老窖續渣成酒等釀造工藝，講究窖池萬年糟，對窖池和老糟的要求比較高，窖池越老，釀造出的酒品質酒越高。

醬香型白酒采用“12987”工藝，即一年的釀造周期，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，講究端午制曲，重陽下沙，三高三長，釀造工藝相較與濃香型白酒而言，更復雜，時間也更長。

四、發酵時間不同

濃香型白酒發酵時間一般在1-3個月不等，視具體酒廠而定，不過一般濃香型白酒的發酵時間在1個月左右，采用單輪發酵，續糟釀造。

醬香型白酒每輪發酵時間也在一個月左右，不過每輪發酵還分陽發酵和陰發酵，同時需要八次循環發酵，取其中七輪次酒用于勾調成品。

五、發酵容器不同

濃香型白酒采用的是泥窖，有些酒廠甚至有多年老窖的說法，因為老窖能夠讓使發酵產生更多的香氣，酒的品質也會較好，所以窖池成為濃香白酒的重要賣點。

醬香型白酒采用的是條石窖，用石頭做窖池壁，底部是窖泥，頂部則用黃泥密封。

六、口感不同

醬香型白酒講究醬香突出，醇香優雅，香而不艷，回味悠長，空杯經久留香。

濃香型白酒則是窖香濃郁，入口柔和，芳香濃郁，綿柔甘冽，尾凈余長。

七、主體香氣物質不同

濃香型白酒的主體香氣物質是以己酸乙酯為主的復合香氣，而醬香型白酒雖然含有己酸乙酯等香氣物質，但至今尚未確定主體香氣物質，所以無法判斷主體香氣物質是什么。

八、執行標準不同

濃香型白酒的執行標準是GBT 10781.1-2006，而醬香型白酒的執行標準是GBT 26760-2011，具體到酒廠的不同，執行標準后綴會有所不同。

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