醬香酒的口感和放置過(guò)程中發(fā)生的變化？

醬香酒為什么不能速成？

剛蒸出來(lái)的醬香型白酒不是不能喝，只是口感沒(méi)到位。剛蒸餾出來(lái)的醬香型白酒口感辛辣刺激，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，并含有某些硫化物等不愉快的氣味。這些不和諧的氣味主要是因?yàn)楹休^多的甲醇、乙醛等一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，以及少量的丙烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)和硫化氫、硫醚(二甲基硫）等揮發(fā)性硫化物。只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，酒中硫化物慢慢揮發(fā)并直至消失，對(duì)人體有害的物質(zhì)也逐漸減少。再者，經(jīng)過(guò)微生物的繁衍，經(jīng)歷一系列物理和化學(xué)變化，才能逐步改良酒的風(fēng)味，酒的品質(zhì)也會(huì)在時(shí)間的演化中逐漸提高。醬香酒白酒的刺激和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味也會(huì)變得醇和、柔順、細(xì)膩。

醬香酒放置過(guò)程中有什么變化？

白酒的主要成分是水和酒精，水和酒精都是液體，相互間具有較強(qiáng)的締合作用，當(dāng)水和酒精混合在一起，成為酒精的水溶液時(shí)，水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，并縮小體積。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，水和酒精分子之間，逐步構(gòu)成大的分子締合群。締和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度減少，也就使刺激性減弱，對(duì)于人的味覺(jué)來(lái)說(shuō)，就會(huì)感到柔和、適口，增加了酒的品質(zhì)。

在貯存期間發(fā)生的化學(xué)變化（化學(xué)老熟)是老熟陳釀過(guò)程的決定性因素。醬香 型白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過(guò)程中經(jīng)過(guò)緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化而達(dá)到新的平衡，同時(shí)有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。這是醬香型白酒老熟的主要機(jī)理。

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