白酒知識(shí)的相關(guān)介紹

按使用的酒曲分類(lèi)

按照使用的酒曲不同，白酒可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒：

1、大曲

又稱(chēng)塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。根據(jù)培制酒曲的控制溫度，大曲又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分

2、小曲

又稱(chēng)藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，添加少量材或辣蓼草，接種曲母培養(yǎng)制成的。其特點(diǎn)是顆粒小，本身即具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，比較適用于南方的氣候條件。由其釀的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優(yōu)點(diǎn)是出酒量高，糧食消耗量較少。

3、麩曲

以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，可代替部分大曲或小曲，是現(xiàn)代新發(fā)展起來(lái)且大量推廣運(yùn)用的酒曲。目前麩曲法白酒占白酒總產(chǎn)量的 70% 以上。這種酒曲出酒量多，生產(chǎn)周期短。但酒的香味不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生產(chǎn)。

按制作工藝不同分類(lèi)

按制作工藝不同，

白酒有固態(tài)法、固液結(jié)合法和液態(tài)法三類(lèi)：

1、固態(tài)發(fā)酵法白酒

在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)。這種釀制方法生產(chǎn)出的酒質(zhì)較好，是目前多數(shù)名酒廠(chǎng)家采用的工藝。

2、液態(tài)發(fā)酵法白酒

目前主要生產(chǎn)的方法是先釀出食用酒精，再進(jìn)行勾兌或串香。這種白酒，酒質(zhì)一般較為清淡。因此，有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

3、固液結(jié)合法白酒

是小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。

白酒品鑒方法

白酒和紅酒一樣，掌握品鑒的基本方法和要素，也是對(duì)個(gè)人魅力和品味的很大提升。

1、外觀(guān)

將酒杯拿起，以白色評(píng)酒桌或白紙為背景，采用正視、俯視及仰視方式，觀(guān)察酒樣有無(wú)色澤及色澤深淺。然后輕輕搖動(dòng)，觀(guān)察酒液澄清度、有無(wú)懸浮物和沉淀物。

2、香氣

一般嗅聞，先將酒杯舉起，置酒杯于鼻下10mm~20mm 左右處，杯口向內(nèi)微斜30°，頭略低，采用勻速舒緩的吸氣方式嗅聞其靜止香氣，嗅聞時(shí)只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。再輕輕搖動(dòng)酒杯，增大香氣揮發(fā)聚集，然后嗅聞。

3、口味口感

每次入口酒量應(yīng)保持一致，一般保持在0.5mL~2.0mL，品嘗時(shí)，使舌尖、舌邊先接觸酒液，并通過(guò)舌的攪動(dòng)，使酒液平鋪于舌面和舌根部，酒液在口腔內(nèi)停留時(shí)間以3s~5s為宜，仔細(xì)感受酒質(zhì)并記下各階段口味及口感特征。可將酒液咽下或吐出，緩慢張口吸氣，使酒氣隨呼吸從鼻腔呼出，判斷酒的后味（余味、回味）。

4、風(fēng)格

綜合香氣、口味、口感等特征感受，結(jié)合各香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)，做出總結(jié)性評(píng)價(jià)，判斷其是否具備典型風(fēng)格，或風(fēng)格（個(gè)性）

（文章內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除）