釀酒知識-10點解決新手釀酒發(fā)酵管理大問題

發(fā)酵管理是整個釀酒過程中的重要環(huán)節(jié)，而對于釀酒新人來說，做好發(fā)酵記錄是關(guān)鍵，釀酒發(fā)酵時，我們要注意些什么呢？接下來便跟各位分享這方面的知識。

一、發(fā)酵器具的處理。

干凈、整潔的發(fā)酵環(huán)境，是發(fā)酵備的條件，在發(fā)酵前，我們要做好燒酒設(shè)備、發(fā)酵器具、發(fā)酵環(huán)境的清掃、清潔工作。

如果是使用窖池發(fā)酵的話，新建的窖池在使用前請先用清水浸泡3-5天。

二、做好發(fā)酵記錄，獲得一手實踐數(shù)據(jù)。

從投料到成品酒的整個過程，釀友們都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)，何時蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問題……

我們每天都在發(fā)酵、每天都在蒸餾，短時間內(nèi)，我們可能還知道這批糧食是何時發(fā)酵、什么情況，可時間長了，你能保障所有情況都還記得嗎？

三、水質(zhì)的標準測試酸堿度(調(diào)pH值3.5-6.5為佳)。

四、發(fā)酵時裝糧不宜過滿。

釀酒新人采用固態(tài)發(fā)酵時，因操作不熟，剛開始發(fā)酵的糧食不宜過多，以方便發(fā)酵時的溫度控制。

用雅大燒酒設(shè)備釀酒發(fā)酵時，裝糧不宜過滿

用用液態(tài)發(fā)酵，也不宜太多，以免造成攪拌難度。注意將底部物料攪拌上來，保障吸氧均勻。

糧食發(fā)酵會將糧食中的淀粉及糖通過發(fā)酵轉(zhuǎn)成乙醇，同時產(chǎn)生氣體殘留在糧食中，所以糧食顆粒會懸浮起來，隨著浸泡，發(fā)酵結(jié)束，糧食中的氣體排出，糧食顆粒又逐漸下沉，部分糧食氣體未排出，少數(shù)糧食發(fā)酵結(jié)束后海懸浮的。

五、糧食，酒曲跟水比例要計算好。

糧食，酒曲和水的比例需要嚴格地參照標準比例。測量的工具要有，而且是清晰的標準的。

如果加水過多，發(fā)酵后期由于發(fā)酵水酒度太低會無法抑制其他。

「釀酒設(shè)備」釀酒新人常見30問——發(fā)酵管理篇2

六、沒用完的酒曲請密封并保存好。

酒曲應(yīng)保存在干燥、通風的環(huán)境中，沒用完的酒曲，請密封好再保存，另外，酒曲的香味老鼠非常喜歡，請做好防鼠。

有的釀友喜歡將酒曲放置于冰箱保存，這是不對的。

七、發(fā)酵時的時間控制。

答：有相同的溫度下，不同工藝發(fā)酵的時間是不一樣的。比如固態(tài)發(fā)酵比液態(tài)發(fā)酵所需時間短。

八、發(fā)酵時的溫度控制。

發(fā)酵過程中的下曲溫度，發(fā)酵溫度都是非常重要的，溫度過高或過低對發(fā)酵都不好。下曲溫度在33℃左右，發(fā)酵室的溫度控制在20-30°比較好，為了口感和出酒率，發(fā)酵料醅的溫度不能超過36度。

用雅大燒酒設(shè)備釀酒發(fā)酵時，溫度的控制

固態(tài)發(fā)酵糖化時前24小時的溫度控制很重要，請在糖化的酒醅上插上溫度計，每隔一段時間記錄一次溫度以掌握糖化溫度變化的規(guī)律。

九、發(fā)酵期間做好密封工作

固態(tài)熟料發(fā)酵一開始全密封，若是液體發(fā)酵前一個星期半密封，后期采用全密封措施，這樣保障釀酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

十、發(fā)酵期間的攪拌工作

攪拌工作主要是針對液態(tài)發(fā)酵，科學合理的攪拌工作即可以縮短發(fā)酵的周期又能使酒曲充分發(fā)酵和均勻，提高產(chǎn)出和經(jīng)濟效益。攪拌的次數(shù)主要是集中在發(fā)酵前期，（可以參考前3天每天攪拌3次、后3天每天攪拌2次、后隔1天攪拌1次甚至不攪拌）；攪拌的方式：不論是量少用人力攪拌還是量多用機器攪拌，只要充分均勻；攪拌的時間：根據(jù)發(fā)酵的重量來定，量大可以每次3-5分鐘，量少可以每次2-3分鐘。

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