我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提倡降低白酒度數，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現市場初期，大多數消費者不太習慣，飲用起來總覺著不夠味。90年代初，城市消費者已經開始習慣低度白酒，在宴席上已經逐漸成為一個較好的品種了。

    白酒的滋味，主要由甜、酸、辣、澀、苦五種風味組成。

    甜味：白酒的甜味主要來源于多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強，如丁四醇的甜味比甘蔗多大2倍，而乙六醇的甜味更強。此外多元醇是黏稠體，能給酒體帶來豐厚感，使口味更加綿長。

    酸味：酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙醇含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要組成部分。白酒中的各種有機酸還起著調味解暴的作用。其中乳酸還能給酒以醇厚感。

    辣味：辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，就感覺是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醇即可形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全后可以降低醛含量。此外，緩氣蒸酒、掐頭去尾、儲存老熟等均可減少酒的辣味。

    澀味：白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起，另外，起疏松作用的的輔料谷糠，如使用過多，也會給酒帶來澀味。在正常情況下，白酒的澀味不應顯露。

    苦味：白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，也會使成品酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

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