窖池是我國白酒釀造的設施之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續，也見證著現代白酒行業的不斷變化。

一、窖池是什么？窖池是個“坑”

假如您對白酒窖池沒有印象，無妨先將它理解為一個“坑”。當然，這個“坑”是用來釀酒的，同時它還有不同形狀，很多講究。

我們都知道，白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池，這個“坑”，便是把糧食變成酒的關鍵地方；再通俗、簡單一點講，過程是這樣：糧食進入“坑”——在“坑”里，糧食變成酒糟（這便是酒的“發酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸餾出酒。

白酒窖池，便是這么一個“坑”。

圖片

二、窖池不同，“坑”也分許多種

“窖池”，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。筑窖后半年，黃泥會由黃變烏；兩年后變成烏白色，由綿軟變成脆硬；再經多年，泥質由脆硬變為綿軟，泥色由烏白轉為烏黑，并會出現紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥，在陽光下呈現五顏六色。

我們也常聽到濃香型白酒、醬香型白酒等字眼兒，這是白酒分類的一種方法。其中濃、清、醬三種香型是行業的主導，它們選用窖池就不同。

比方濃香型酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們用泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里邊含有豐厚的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。

醬香型酒，比方貴州白酒，它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成、窖面鋪紫紅泥。

而清香型白酒，以山西汾酒為代表，所用窖池與前兩者比較大為不同——窖池便是地缸。

酒和酒糟：從窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食）——蒸餾出酒（蒸出酒的同時，蒸熟糧食）——蒸餾過的酒糟，回到“坑”里繼續發酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食），如此往復循環。

濃香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；這些菌群能夠讓白酒變得香。而它們，是以酒糟滲出的酒和水為食物；并且在一代代連續過程中，能不斷改進，反過來提高酒的品質。